CALVADOS

Calvados sind Apfel- oder Birnenbrände mit min. 40 % Vol. Alkohol, die aus Cidre- oder Poiré-Weinen destilliert werden und aus der geschützten Herkunftsbezeichnung, dem Département Calvados stammen müssen. Hier gibt es durch das ozeanische Klima, mit relativ geringen Temperaturunterschieden und regelmäßige Niederschläge, beste Anbaubedingungen für Äpfel und Birnen.

Calvados Produktion

Das Obst: In der Normandie gibt es rund 3 Millionen Apfelbäume. Dabei werden ca. 230 Apfelsorten und 139 Birnensorten angebaut. Die Früchte wachsen auf hochstämmigen oder niedrigstämmigen Bäumen.

Der Geschmack von Calvados wird durch die Mischung von unterschiedlich schmeckenden Apfelsorten geprägt. Man teilt für die Calvados Produktion die Apfelsorten nach ihrem Geschmacksprofil in die 4 Kategorien Süß, Bittersüß, Bitter und Sauer. Je nach Obstart liegt die Erntezeit von September bis Mitte Dezember.

Cidre Herstellung: Vor der Pressung der Äpfel werden die Sorten nach den Vorstellungen der Produzenten gemischt (i.d.R.: 40 % süße, 40 % bittersüße und 20 % saure Früchte). Für die Saftherstellung werden die Früchte zerkleinert und in modernen Trommeln oder traditionellen Netzpressen ausgequetscht. Der entstandene Most wird mittels Hefe für mehrere Wochen zum Cidre gegärt.

Destillation: Calvados darf kontinuierlich oder diskontinuierlich destilliert werden.

Die zweifache diskontinuierliche Destillation erfolgt meist nach dem Charentaiser Brennverfahren in den „Alambics“. Zur Energieeinsparung wird der Apfelwein in einem Apfelweinerhitzer meist auf 65 °C vorgewärmt. Nach dem ersten Brennvorgang entsteht der Rohbrand „petite eau“ oder „Brouillis“ mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30 % Vol. Der zweite Brenndurchlauf erfolgt i.d.R. erst nach mehreren Monaten und es sind ca. 5 bis 6 „Brouillis“ erforderlich. Nach dem zweiten Brennvorgang besitzt der Feinbrand „bonne chauffe“ einen Alkoholgehalt von rmax. 72 % Vol.

Die kontinuierliche Destillation erfolgt für die Herstellung von Calvados Domfrontais und meist für Calvados AOC in Kolonnenbrennblasen. Hier wird in einem Brenndurchlauf ein Alkohol mit maximal 72 % Vol. erzeugt. Die maximale Durchlaufgeschwindigkeit darf maximal 250 Hektoliter pro 24 Stunden betragen.

Lagerung - L'élevage: Der frische „Eau de vie de Cidre“ wird min. 2 Jahre gelagert. Die Fassauswahl kann sehr unterschiedliche erfolgen. Verwendet werden zum Teil neue kleine Eichenfässer oder sehr große alte Fässer in denen nach dem Solera Verfahren gereift wird.

Assamblage: Jedes Calvados Haus hat seinen Calvados Stil, der durch die „Assemblage“, also der Vermählung unterschiedlicher Eau de Vie gewonnen wird. Die seltenen Jahrgangsabfüllungen sind „Millésime“. Die Reduktion des Alkoholgehalts auf min. 40 % Vol. erfolgt durch die Verdünnung mit destilliertem oder entmineralisiertem Wasser.