Cognac Herstellung

Das Anbaugebiet

Das begrenzte Cognac-Anbaugebiet wurde durch die Verordnung vom 1. Mai 1909 festgelegt. Es umfasst das Departement Charente-Maritime, einen Großteil der Charente und einige Gemeinden in den Departements Deux-Sèvres und Dordogne. Die AOC Cognac umfasst insgesamt über 1.100 000 ha, die Weinberge machen jedoch nur 80 000 ha aus. Ca. 90% der Weinberge sind für die Cognac-Produktion bestimmt.

Die Crus

Innerhalb des begrenzten Anbaugebiets wurden die Crus für jede der folgenden geografischen Bezeichnungen festgelegt:

> Grande & Petite Champagne

> Borderies

> Fins Bois

> Bons Bois

> Bois Ordinaires bzw. Bois à Terroirs

Die Reben

Die zur Herstellung von Cognac verwendeten Weine, dürfen von folgenden Rebsorten stammen:

> Colombard           > Folle Blanche     > Montils, Sémillon  

> Ugni Blanc           > Folignan

Die spätreifende Ugni blanc ist besonders widerstandsfähig gegen Graufäule und ergibt einen Wein mit zwei wesentlichen Eigenschaften: einem hohen Säureanteil und einem schwachen Alkoholgehalt. 

Die Weine

Die Trauben werden kurz nach der Lese gegen Ende Oktober gepreßt. Der so gewonnene Most wird sofort fermentiert, was ca. 2 Wochen dauert und erreicht dadurch einen Alkoholgehalt von 7-12%, idealerweise 8,5-9,5%. Bei der Weinherstellung ist die Zugabe von Zucker und die Verwendung der Endlospresse bei der Kelterung verboten.

Die Destillation

Die Cognac-Destillation erfolgt gemäß dem Charentaiser Verfahren in zwei Brennvorgängen:

Die Charentaiser Brennblase darf ein Gesamtfassungsvermögen von

maximal 30 hl. haben; für die Füllmenge des zweiten Durchlaufs sind max. 25 hl. erlaubt. Maximaler Alkoholgehalt des Destillats: 72,4 % Vol. bei 20 °C.. Letzter Destillationstermin: 31. März des Jahres, das auf die Ernte folgt.

Die Alterung

Der neue Branntwein wird nach der Destillation in Eichenholzfässer gefüllt. Diese Arbeit muss einen Monat nach dem Ende der Destillationskampagne abgeschlossen sein, d.h. am 30. April des Jahres, das der Ernte folgt. Zur Lagerung dürfen nur Eichenfässer aus Traubeneichenholz oder Stieleichenholz aus dem Limousin oder Tronçais-Wald verwendet werden. Die Fässer haben ein Volumen von 270 bis 450 Liter.

Die Assamblage

Mit einer Mischung aus Präzision, Erfahrung und Eingebung erstellt der Kellermeister, ähnlich wie eine „Nase“, die ein Parfum kreiert, subtile Kompositionen aus Branntweinen verschiedenen Alters und unterschiedlicher Lage. Dadurch bleibt die Persönlichkeit des Cognacs über die Jahre gewahrt. Die Komposition, genau wie die Destillation, ist eine Kunst, die umso vollkommener ist, je weniger man sie bemerkt.

Die Abfüllung

Cognac darf frühestens nach 24 Monaten nach dem Ende der Destil-lationszeit abgefüllt werden. Er muss einen Mindestalkoholgehalt von 40 %Vol. besitzen. In der Verordnung von 1921 gibt es das Verbot jeglichen Zusatzes, außer der Reduktion mit destilliertem oder demineralisiertem Wasser, sowie Zucker, Karamell und Eichenchip-Behandlung (zum Verfeinern des fertigen Produkts).