Herstellung von Grappa

Grappa lebt von seinen Fruchtaromen, daher muss der Trester von vollreifem, gesundem Lesegut stammen und vor allem frisch verarbeitet bzw. destilliert werden. Besonders beliebt sind bei Grappa-Produzenten frische, weinhaltige, feuchte Trester. Sie ergeben runde, angenehm weiche Grappas mit angenehmen Aromen. Feuchter Trester gibt, viel großzügiger als der Wein, Aromen wie z.B. Johannisbeere, Waldbeere, Kirsche, Pflaume, Marmelade, Blüten und Heu, Eukalyptus und Lakritze wieder. Die feinen Aromen der Traube befinden sich auf der Innenseite der Schale.

Weiße Traubensorten werden vor dem Gärprozess meistens entrappt (= Trennung der Holzteile) und dann schonend abgepresst. Für den Destillateur bedeutet dies, dass er unmittelbar nach Beendigung des Pressvorganges die Trester beim Winzer abholen muss, um eine kontrollierte Gärung einzuleiten, die dann in ca. 14 Tagen abgeschlossen ist. Die Trester sind sehr verderblich und dürfen nicht unbehandelt beim Winzer liegen bleiben. Die Qualität verringert sich durch Oxydation und mikrobiologische Prozesse von Stunde zu Stunde.

Trester von roten Traubensorten kommen in der Regel vergoren in die Brennerei. Sie werden umgehend destilliert.

Gärung

Je nach Traubenart ist die Herstellung der Grappas in der Anfangsphase unterschiedlich. Das hängt vom Zeitpunkt ab, an dem die Trester, also die Traubenschalen, vom Most, dem Traubensaft, getrennt werden.

Bei der Herstellung eines Weißweines werden die Trester sofort vom Most getrennt. Sie müssen also zunächst durch Zusatz von ausgewählten Hefen vergoren werden.
Bei der Rotweinherstellung werden die Traubenschalen gemeinsam mit dem Most vergoren. Die Trester sind bereits vergoren und es kann direkt mit der Destillation begonnen werden.

Nach der Gärung wird durch die anschließende Destillation ein hochwertigerer Alkohol - die Grappa gewonnen.

Destillation

Grappa muss mittels direkter Destillation der Traubentrester gewonnen werden. Ob dabei die Wasserbaderhitzung oder die Extraktion mit Wasserdampf besser ist, darüber streiten sich die Brennmeister. Beide sind diskontinuierlich und handwerklich. Tatsache ist, dass heute mit beiden Systemen Spitzengrappas hergestellt werden. In Südtirol ist die Wasserbaderhitzung verbreitet und wird häufig als Qualitätsmerkmal auf dem Etikett vermerkt: „distillata a bagnomaria“. Zwei verschiedene Destillationsverfahren sind möglich:

Die diskontinuierliche Methode: Nach jedem Brennvorgang wird unterbrochen, um die Geräte zu reinigen.
Die kontinuierliche Methode: Die Tresterzufuhr und die Entladung erfolgen ohne Unterbrechung des Brennvorgangs.
Reduzierung

Die diskontinuierliche Brennmethode ist das traditionelle Verfahren: Nach jedem Brennvorgang muss die Brennblase entleert, gereinigt und wieder neu befüllt werden. Unterschiede gibt es bei der Beheizung.

Die direkte Befeuerung des Brennkessels gibt es kaum noch, denn die Gefahr, dass der Trester am Kesselgrund anbrennt ist hoch. Traditionelle, handwerkliche Verfahren basieren heute auf dem Wasserbadprinzip oder der Dampfdestillation.
Die Wasserbaderhitzung ist das typische Brennverfahren für Obstbrände. Auch für die Grappa-Erzeugung ist die Wasserbad- Brennblase (a bagnomaria) bestens geeignet. Die feuchten Trester werden mit mehr oder weniger Wasser versetzt und langsam erhitzt. Dieses System ist sehr zeit- und kostenintensiv.
Bei der Dampfdestillation (distillazione a vapore) werden die Trester ohne Zusatz von Flüssigkeiten in die Brennblase gefüllt. 100 °C heißer Dampf durchströmt den Trester von unten und nimmt Alkohol und Aromastoffe auf. Der alkoholische Wasserdampf wird anschließend im Rektifikationsturm destilliert; auch bei der Wasserbaderhitzung wird mit diesem weiteren Destillationsschritt ein reineres Destillat gewonnen.

Bei der kontinuierlichen Methode erfolgen Tresterzufuhr und Entladung im Brennapparat ohne Unterbrechung. Damit können große Trestermengen in kurzer Zeit verarbeitet werden. Diese Methode ergibt saubere, eher neutrale Grappas und ist für Spitzengrappas nicht wirklich geeignet.

Reifung

Nach der Destillation hat man im Allgemeinen ein farbloses Destillat. Wird Grappa im Glas- oder Stahlbehälter gelagert, zeigen sich keine farblichen Veränderungen. Dank ausgefeilter Technik und Know-how kann die Grappa heute so sauber destilliert, d.h. Vor- und Nachlauf so exakt vom Herzstück getrennt werden, dass sofortiges Abfüllen in Flaschen möglich ist. Dazu ist Weißweingrappa eher geeignet als Rotweingrappa.

Die Lagerung in Holzfässern ergibt spezifische Geschmacksnuancen. Durch die Atmung des Holzes und den Kontakt mit Sauerstoff wird das Destillat abgerundet. Es gewinnt an Fülle und Süßlichkeit. Die leicht rauchigen Holzaromen mit feinen Vanilletönen harmonieren sehr gut mit den Trester-Komponenten (Kern- und Traubentöne). kurz: durch längeres Lagern gewinnt der Trester an Geschmack und verliert Schärfe.

Die Reifung erfolgt in unterschiedlichen Holzsorten wie Eiche, Esche, Kastanie, Apfel, Birne, Kirsche, Wacholder oder Maulbeere. In Südtirol werden meist Eichenfässer verwendet. Die im Eichenholz enthaltenen Tannine unterstützen die Süßlichkeit des Destillats. Besonders ausgeprägt ist diese Erscheinung bei der Lagerung in Barriquefässern (225 l).

Abfüllung

Bei einer frischen Grappa beträgt die Alkoholkonzentration zwischen 70 und 85 Vol.-%. Vor der Abfüllung wird Grappa mit entmineralisiertem Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 38 bis 50 Vol.-% Alkohol gebracht.