Gärung der Melasse

Für das Aroma des späteren Rums wird vor der Gärung die Melasse aus der Zuckerproduktion mit Wasser, skimming und dunder zugesetzt. Manchmal wird, gerade wenn die Melasse zu wenig Zucker hat noch Zuckerrohrsaft zugesetzt. Manchmal, wenn auch nicht gerne verraten werden für Die Geschmacksentwicklung Kleeblätter, Akazienrinde, Ananas oder Zimtäpfel zu gemengt. 

• Skimming ist der Schaum, der sich beim Sieden des Zuckerrohrsafts an der Oberfläche absetzt

• Dunder ist der alkoholfreie Heferückstand aus früheren Destillationen ist. Beide Zusätze sind entscheidend

Bei der Gärung wird aus Zucker mit Hilfe von Hefe Alkohol, Kohlendioxyd und Wärme gewonnen an. Durch den hohen Zuckeranteil der Ausgangsprodukte wird für ein intensiveres Aroma der Gärungsprozess künstlich in die Länge gezogen.

Hefe

Wie in der Whisky-Produktion, haben viele Rum-Produzenten ihre eigenen Hefekulturen, die sie z.T. seit Jahrhunderten für die Gärung verwenden. Andere Destillerien verwenden Industriehefe.  Der Auswahl geeigneter Hefestämme wird oft für bestimmte Einsatzgebiete gezüchtet und gilt als wesentlicher Beitrag zum späteren Geschmack des Rums.

Gärung

Die Dauer der Gärung variiert von Brennerei zu Brennerei. Für die große Menge der Rums sind kurze Gärzeiten von 24-48, in manchen Fällen auch bis zu 72 Stunden üblich. Aber für einige Rumspezialitäten kann der Prozess bis zu 10 Tagen dauern. Allgemein kann man sagen, dass je länger die Gärung dauert, desto komplexer wird der fertige Rum.

Die Gärung ist beendet, wenn der Zucker der Maische verarbeitet ist und/oder der Alkoholgehalt so hoch ist, dass die Hefe abstirbt. Dies bei einem Alkoholgehalt von ca. 15 % vol. der Fall. Spezialhefen können aber auch noch bei über 20 % vol. überleben. Die Hefe kann auch bei zu hohen Temperaturen absterben. Bei Backhefe liegt der Punkt bei circa 45°C.

Das Resultat der Gärung ist die so genannte Maische. Diese hat einen Alkoholgehalt von 5-10 % vol. Die Maische wird anschließend destilliert.