Herstellung

Alle Zutaten die für den Whisky benötigt werden kommen aus Frankreich.  Nur die Pot Stills wurden gebraucht von Thierry Guillons ehemaliger Arbeitsstelle in Deutschland gekauft. Das weiche Wasser ohne Nitrate für den Whisky kommt aus einer eigenen Quelle. Die Gerste (franz. orge) ist unterschiedlich stark phenolisiert und stammt vom größten Gerstenproduzenten Europas „Malteurop und Blasebalg“ aus der Region Champagne-Ardenne. Dies ist auch die Kornkammer Frankreichs.

Das Malz wird in einer Mühle gemahlen und dann unter langsamer Zugabe von heißem Wasser 4 Stunden lang hydrolisisert, d.h. die Stärke aus dem Malz wird mittels Enzymen zu Zucker umgewandelt.

Das Ergebnis,die Würze wird dann gegärt. Die Fermentation dauert bei Guillon ca. 3 Tage bei konstanten 20 °C und wird mittels der Champagner-Hefe „Saccharomyces bayanus“ eingeleitet.

Das Brennen erfolgt in 2 Pot Stills fürs erste Brennen und einer Pot Still für den Feinbrand. Das Volumen der Stills liegt bei 500 Litern. Der erste Durchlauf (Rohbrände oder Low Wines) haben ein Alkoholvolumen bis 20 Vol.-% und der zweite Durchlauf (die Feinbrände oder New Make) werden bis auf 70  Vol.-% gebrannt. Über der spirit still ist die Black Box, die für die Trennung des Vor- und Rücklaufs zuständig ist.

Die Fässer werden mit 65- oder 80%-igem New Make befüllt?. Die Grundreifung des Destillats erfolgt in Fässern von trockenen weißen Burgunder Weinen.

Der weitere Ausbau erfolgt für einen Zeitraum von 6 bis 8 Monate in  First-Fill-Eichenfässern aus verschiedenen französischen Weinbaugebieten, wie Bamyuls (Rotwein aus den Pyrenäen), Loupiac, Champagner und Sauternes reiften. Der zuvor im Fass gelagerte Wein hat das Holz bis zu einer Tiefe von 3 bis 4 mm durchtränkt, der dann auf 65 vol.-% reduzierte Alkohol dringt dann bis zu 8 oder 9 mm in das Fassholz ein.

Die Fässer werden in Eisen-Container mit Belüftungslöchern (Schiffscontainer) gelagert. Ein  Container kann mit 90 Fässer belegt werden. Das Mikroklima, mit großen Temperaturschwankungen von 45 ° C im Sommer bis -15 ° C im Winter, in den Containern bewirkt einen besonders schnellen Alterungsprozess und eine hohe Verdampfungsrate von 5 % (Angels Share). Nach 5 Jahren hat der Whisky noch 75 %. Sie haben derzeit 1000 Fässer auf Lager. Die Produktion erfolgt 2 Monate im Jahr und ergibt eine Flaschenanzahl von 50.000 Stück.

Die Reduzierung auf Trinkstärke, je nach Produkt 40%, 43% oder 46% vol., wird mit Quellwasser aus der Montagne de Reims vollführt. Der Charakter eines Guillon-Whisky kann als sehr reichhaltig und elegant bezeichnet werden. Alle Finishs werden 8 Jahre alt und erleben die Grundreifung in einer 3-jährigen Reifeperiode in trockenen weißen Burgunderfässern.